Муниципальное унитарное предприятие
«Комбинат питания г.Иркутска»

НАША МИССИЯ -

ПОЛНОЦЕННОЕ И ЗДОРОВОЕ

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ!

поиск по сайту:

На главную Написать нам Карта сайта

Статьи

ИМПЕРИЯ ШКОЛЬНЫХ ОБЕДОВ

80 тысяч маленьких клиентов

            Комбинат питания открылся в нашем городе в 1996 году. Из маленького предприятия, обслуживающего 30 образовательных учреждений, он превратился в крупнейшего поставщика школьного питания. Сегодня он обеспечивает завтраками и обедами 64 общеобразовательных учреждения и 120 детских садов. Получается, комбинат ежедневно кормит 80 тысяч детей.

            Надо сказать, что детские учреждения Иркутска по организации питания делятся на три типа. В некоторых школах обустроены пищеблоки полного цикла, - там повара готовят все блюда сами. В пищеблоках неполного цикла полуфабрикаты, доставленные с комбината питания, жарят-варят и подают к столу. Самая необременительная работа у буфетов – они просто реализуют готовую продукцию.

Для 12-ти школьных буфетов комбинат питания ежедневно готовит 3 тысячи завтраков и обедов. Кроме того, он снабжает полуфабрикатами остальные школы и все детские сады.

            Школьники и дошколята питаются по цикличному 14-дневному меню, основанному на сборнике рецептур. Оно учитывает многие нюансы: пища должна соответствовать физиологическим потребностям детей, быть достаточно, но не чрезмерно калорийной, насыщенной витаминами, содержать определенную долю белков, углеводов и жиров. Каждые полгода список блюд корректируется в соответствии с сезонными особенностями. К примеру, с марта по сентябрь из детского рациона исчезают свежие овощи (кроме помидоров и огурцов) – разрешаются только корнеплоды, прошедшие термообработку.

            У комбината питания существует «черный список продуктов»: тушенка, консервы, концентрированное молоко, майонез. Этим ингредиентам на школьных столах не место.

            - Эти продукты не рекомендованы для детского питания. Они не опасны, но и не полезны, - объясняет директор предприятия Марина Кармаданова. – К счастью, заменить их легко. Например, салаты вместо майонеза заправляют маслом.

            К питанию дошколят требования еще жестче: в их рационе больше овощей, фруктов и молочных продуктов, меньше колбасных изделий. Кроме того, блюда более измельченные и процесс их приготовления длится дольше.

            Было бы несправедливо не учитывать предпочтения детей при составлении меню. Иногда приходится буквально на поводу у ребятишек:

            - Бывали случаи, когда ученики некоторых школ категорически не принимали какое-то блюдо. Тогда через Роспотребнадзор мы утверждали новые блюда и производили замену цикличном меню, - признается начальник производственного отдела Любовь Петрова.

            Конечно, у детей есть негласный рейтинг любимых блюд. И возглавляет его сосиска с макаронами. А вот в конце списка стоит каша, и как правило – манная. В этом полугодии ее даже нет в меню.

            - В одно время школьники не принимали гороховое пюре, хотя оно есть в сборнике рецептур. Необъяснимо, но факт: ученики разных школ предпочитают разные блюда. К нас 80 тысяч «клиентов» - дошколят и школьников. Учесть все пожелания невозможно, но мы стараемся, - улыбается директор комбината.

            Мясное изобилие

            Гордостью предприятия и рекордсменом производства является мясной цех: ежедневно здесь изготавливают 9 тысяч мясных, 6 тысяч куриных полуфабрикатов и почти тонну фарша.

            - Часть полуфабрикатов мы доделываем сами и отправляем в буфеты, другую часть в замороженном виде увозят в доготовочные столовые. Фарш необходим для столовых полного цикла, где повара уже на местах готовят котлеты, - объясняет Марина Кармаданова.

            Кухонные хлопоты традиционно считаются уделом женщин, но в мясном цехе больше мужчин.

 Работа тяжелая: мясо нужно порубить, перекрутить через мясорубку, погрузить в большие ящики.

 

Кроме того, необходимо отделить грудку от костей для куриного фарша. С этой задачей работники цеха справляются настолько филигранно, что любая хозяйка позавидует: пара метких движений ножом – и голые косточки летят в сторону. По словам обвальщика Александра Быкова, чтобы достичь такого мастерства, требуется как минимум четыре месяца практики.

            Кстати, по рецепту мясные котлеты на 80% состоят из мясного фарша и на 20% - из куриного. Это делает их более нежными.

            В готовый фарш добавляют лук, размягченный в молоке, батон и загружают в котлетный аппарат, который в мгновение ока превращает мясную массу в аккуратные круглые котлетки. После этого остается обвалять их в панировке и отправить в шоковую заморозку. Эта комната – настоящий арктический островок комбината. Там круглый держится температура минус 35 градусов.

            - В шоковой заморозке котлеты за 65 минут превращаются в камень. Внутри такой котлеты – минус 18 градусов, - продолжает рассказ Марина Кармаданова. – В обыкновенном холодильнике такого эффекта быстро не добиться.

            - Когда я пришла сюда восемь лет назад, мы работали вчетвером в маленьком цехе. Тогда мы изготавливали только мясной фарш, а куриный нам привозили с птицефабрики. Сегодня штат цеха разросся до 19 человек, мы стали сами делать куриный фарш, причем в гигантских объемах: до тонны в день, - с гордостью рассказывает Антонина Танчук, начальник мясного цеха.

            Конвейер сладостей

            До кондитерского и булочного цехов можно добраться вслепую, двигаясь на запах: манящий аромат выпечки непременно приведет вас сюда. Эти цеха не стоит путать: кондитерский работает со слоеным, песочным тестом и бисквитом , а булочный – дрожжевым.

            Объемы производства в «кондитерке» ошеломляющие – 7 тысяч пирожных в день. Даже самому завзятому сладкоежке съесть столько не под силу! Да и ассортимент больше – 20 видов изделий, из которых наибольшим спросом у детей пользуется пирожное «Мраморное».

            Однако в кондитерском меню не все так сладко: существует запрет на некоторые ингредиенты. В частности, нельзя использовать масляный, белковый и заварной кремы. Пирожные с такой начинкой требуют особых условий хранения, да и срок их реализации короткий, в то время как другие сладости не портятся в течение 72 часов. Так что для детского питания в качестве сладкой начинки используют сгущенное молоко и повидло.

            - У меня внук учится в первом классе и каждый день, приходя из школы, делится новостями: сегодня были эклеры, а пирожных с посыпкой не было. Рассказывает, какие сладости ребятам больше нравятся, мы стараемся прислушиваться и учитывать пожелания детей, - отмечает кондитер Наталья Беляева. – Честно говоря, сама я выпечку не ем. За годы работы настолько привыкаешь к этому аромату, что он перестает тебя трогать. Да и за фигурой приходится следить!

            В кондитерском цехе производство частично механизировано: тесто раскатывают не руками, а с помощью специальной машины. Туда помещают тугую подушечку теста, и с каждым движением пласт становится все тоньше и тоньше.

            Булочный цех обслуживают два пекаря. За смену они успевают настряпать 1300 изделий.  

            С булочным цехом соседствует новое маленькое производство: цех творожных полуфабрикатов, запущенный два года назад. Здесь лепят сырники – 6 тысяч в день. Вручную!

            - Пробовали делать сырники на котлетном аппарате, но из-за своей консистенции они не держат форму, - не отрываясь от работы, объясняют работники творожного цеха. – Так что лепим вручную, и каждый – с любовью!

            Картофель наводит марафет

            Цех овощных полуфабрикатов встречает нас шумом и запахом картофеля – этот овощ здесь правит бал. Картошка проходит путь от грязного клубня до тщательно очищенной и вымытой культуры.

            - Мы загружаем картофель в эту большую машину, - показывает мощный агрегат Марина Кармаданова, - и через некоторое время получаем чистый продукт, который можно смело отправлять на кухню.

            Процесс завораживающий: на маленьком эскалаторе картошка поднимается наверх и попадает в моечную машину, а затем – в очистительную. После картофелечистки овощи оказываются на инспекционном столе, где рабочий проводит доочистку, убирает остатки кожуры.

            Далее картофель окунается в раствор лимонной кислоты (чтобы дольше сохранять свои свойства), сушится, упаковывается в вакуумные пакеты по 5 кг и развозится по детским учреждениям, где превращается в готовое блюдо.

            Таким же образом на аппарате моется и чистится морковь, - добавляет директор комбината. – За последние два года у нас произошли колоссальные изменения. Раньше мы овощей вообще не касались, а сейчас делаем 1,5 тонны овощных полуфабрикатов в день.

            Кухня великанов

            Мы посмотрели, как заготавливают мясные и овощные полуфабрикаты, как стряпают булочки и пирожные… Остался главный вопрос: где же готовят завтраки и обеды? Каши и супы, гарниры и котлетки – все это забота горячего цеха. На этом производстве чувствуешь себя, словно на кухне великанов: тебя окружают 250-литровые кастрюли, огромные печи и гигантские поварешки.

            Работа закипает здесь в 6 утра, а в 7:15 уезжает первая машина с готовыми завтраками – они окажутся на столах малышей еще теплыми. Чтобы сохранять вкус, аромат и тепло блюда, порции помещают в специальные контейнеры. Они удерживают температуру еды – как горячей, так и холодной – до 12 часов.

            Разделавшись с завтраками, повара приступают к приготовлению обедов. И в этом деле их незаменимым помощником является король горячего цеха – пароконвектомат.

            - Этот современный агрегат заменяет собой десяток поваров: он может одновременно готовить 300 котлет, причем на одном противне – куриные, на втором – рыбные, да так, что запахи не перемешиваются! – показывает оборудования начальник производственного отдела Любовь Петрова.

            Мало того, что он жарит, выпекает на пару, так еще и моется сам: после смены пароконвектомат запускает процесс собственной очистки, принимает душ с пенкой и готовится к завтрашнему дню.

            В качестве блюд работники комбината даже не сомневаются – ведь они сами ежедневно обедают здесь и пробуют все на вкус.

            - Это моя принципиальная позиция, чтобы работники обедали здесь по единому меню с ребятишками, - заявляет директор комбината питания.

            - Мы являемся своего рода дегустаторами, так как пробуем эти блюда первыми. Готовим мы их с любовью, подходим к процессу ответственно.

            Устоять перед аппетитными котлетками, только-только вышедшими из печи, мы не смогли. На меня нахлынули теплые воспоминания: будто сижу я восьмилетней девчонкой в школьной столовой и уплетаю эту самую котлетку, вкус которой ни с чем не спутаешь… Вот-вот прозвенит звонок на урок, но я не тороплюсь: пусть вкус детских воспоминаний подольше останется на губах!

Газета "Иркутск", № 47

4 декабря 2014г

Яна Шутова,

фото Антона Климова

 

Цифры

            Ежедневно Комбинат питания г. Иркутска производить почти тонну фарша, 9 тысяч мясных и 6 тысяч куриных полуфабрикатов, 7 тысяч кондитерских изделий, 6 тысяч творожных сырников, 1300 булочек.

            Штат комбината включает 1200 сотрудников. Это не только работники цехов, но и работники пищеблоков образовательных учреждений.


Обратная связь

ваше имя

контактный e-mail

текст сообщения



очистить отправить сообщение


Вакансии предприятия

вакансия от 31 июля 2017г.
Требуются: повара, подсобные рабочие и фасовщицы в цех, кухонные рабочие, мойщики посуды.  Наличие санкнижки обязательно  Мы предлагаем: - официальное трудоустройство; - полный соцпакет; - 100% белая з/п.   Тел.: 23-06-24, 230-629 УЛ. ВОЛЖСКАЯ, 20

© МУП «Комбинат питания г.Иркутска»

Наш адрес: 664046, Иркутская обл., г. Иркутск, бульвар Постышева, 41 Тел. (факс): 8 (3952) 23-52-46 E-mail: kompit@bk.ru

Веб-студия Эвалди
разработка
сайта —