• О комбинате
• Закупки
• Продукция
• Магазины
• Реализация имущества
• Статьи
• Новости
• Контакты

Статьи

Империя школьных обедов

80 тысяч маленьких клиентов

Школьники и дошколята питаются по цикличному 14-дневному меню, основанному на сборнике рецептур. Оно учитывает многие нюансы: пища должна соответствовать физиологическим потребностям детей, быть достаточно, но не чрезмерно калорийной, насыщенной витаминами, содержать определенную долю белков, углеводов и жиров. Каждые полгода список блюд корректируется в соответствии с сезонными особенностями. К примеру, с марта по сентябрь из детского рациона исчезают свежие овощи (кроме помидоров и огурцов) – разрешаются только корнеплоды, прошедшие термообработку.

У комбината питания существует «черный список продуктов»: тушенка, консервы, концентрированное молоко, майонез. Этим ингредиентам на школьных столах не место.

- Эти продукты не рекомендованы для детского питания. Они не опасны, но и не полезны, - объясняет директор предприятия Марина Кармаданова. – К счастью, заменить их легко. Например, салаты вместо майонеза заправляют маслом.

К питанию дошколят требования еще жестче: в их рационе больше овощей, фруктов и молочных продуктов, меньше колбасных изделий. Кроме того, блюда более измельченные и процесс их приготовления длится дольше.

Было бы несправедливо не учитывать предпочтения детей при составлении меню. Иногда приходится буквально на поводу у ребятишек:

- Бывали случаи, когда ученики некоторых школ категорически не принимали какое-то блюдо. Тогда через Роспотребнадзор мы утверждали новые блюда и производили замену цикличном меню, - признается начальник производственного отдела Любовь Петрова.

Конечно, у детей есть негласный рейтинг любимых блюд. И возглавляет его сосиска с макаронами. А вот в конце списка стоит каша, и как правило – манная. В этом полугодии ее даже нет в меню.

- В одно время школьники не принимали гороховое пюре, хотя оно есть в сборнике рецептур. Необъяснимо, но факт: ученики разных школ предпочитают разные блюда. К нас 80 тысяч «клиентов» - дошколят и школьников. Учесть все пожелания невозможно, но мы стараемся, - улыбается директор комбината.

Мясное изобилие

Гордостью предприятия и рекордсменом производства является мясной цех: ежедневно здесь изготавливают 9 тысяч мясных, 6 тысяч куриных полуфабрикатов и почти тонну фарша.

- Часть полуфабрикатов мы доделываем сами и отправляем в буфеты, другую часть в замороженном виде увозят в доготовочные столовые. Фарш необходим для столовых полного цикла, где повара уже на местах готовят котлеты, - объясняет Марина Кармаданова.

Работа тяжелая: мясо нужно порубить, перекрутить через мясорубку, погрузить в большие ящики.

Кроме того, необходимо отделить грудку от костей для куриного фарша. С этой задачей работники цеха справляются настолько филигранно, что любая хозяйка позавидует: пара метких движений ножом – и голые косточки летят в сторону. По словам обвальщика Александра Быкова, чтобы достичь такого мастерства, требуется как минимум четыре месяца практики.

Кстати, по рецепту мясные котлеты на 80% состоят из мясного фарша и на 20% - из куриного. Это делает их более нежными.

До кондитерского и булочного цехов можно добраться вслепую, двигаясь на запах: манящий аромат выпечки непременно приведет вас сюда. Эти цеха не стоит путать: кондитерский работает со слоеным, песочным тестом и бисквитом , а булочный – дрожжевым.

Объемы производства в «кондитерке» ошеломляющие – 7 тысяч пирожных в день. Даже самому завзятому сладкоежке съесть столько не под силу! Да и ассортимент больше – 20 видов изделий, из которых наибольшим спросом у детей пользуется пирожное «Мраморное».

Однако в кондитерском меню не все так сладко: существует запрет на некоторые ингредиенты. В частности, нельзя использовать масляный, белковый и заварной кремы. Пирожные с такой начинкой требуют особых условий хранения, да и срок их реализации короткий, в то время как другие сладости не портятся в течение 72 часов. Так что для детского питания в качестве сладкой начинки используют сгущенное молоко и повидло.

- У меня внук учится в первом классе и каждый день, приходя из школы, делится новостями: сегодня были эклеры, а пирожных с посыпкой не было. Рассказывает, какие сладости ребятам больше нравятся, мы стараемся прислушиваться и учитывать пожелания детей, - отмечает кондитер Наталья Беляева. – Честно говоря, сама я выпечку не ем. За годы работы настолько привыкаешь к этому аромату, что он перестает тебя трогать. Да и за фигурой приходится следить!

В кондитерском цехе производство частично механизировано: тесто раскатывают не руками, а с помощью специальной машины. Туда помещают тугую подушечку теста, и с каждым движением пласт становится все тоньше и тоньше.

С булочным цехом соседствует новое маленькое производство: цех творожных полуфабрикатов, запущенный два года назад. Здесь лепят сырники – 6 тысяч в день. Вручную!

- Пробовали делать сырники на котлетном аппарате, но из-за своей консистенции они не держат форму, - не отрываясь от работы, объясняют работники творожного цеха. – Так что лепим вручную, и каждый – с любовью!

Картофель наводит марафет

Цех овощных полуфабрикатов встречает нас шумом и запахом картофеля – этот овощ здесь правит бал. Картошка проходит путь от грязного клубня до тщательно очищенной и вымытой культуры.

- Мы загружаем картофель в эту большую машину, - показывает мощный агрегат Марина Кармаданова, - и через некоторое время получаем чистый продукт, который можно смело отправлять на кухню.

Процесс завораживающий: на маленьком эскалаторе картошка поднимается наверх и попадает в моечную машину, а затем – в очистительную. После картофелечистки овощи оказываются на инспекционном столе, где рабочий проводит доочистку, убирает остатки кожуры.

Далее картофель окунается в раствор лимонной кислоты (чтобы дольше сохранять свои свойства), сушится, упаковывается в вакуумные пакеты по 5 кг и развозится по детским учреждениям, где превращается в готовое блюдо.

Таким же образом на аппарате моется и чистится морковь, - добавляет директор комбината. – За последние два года у нас произошли колоссальные изменения. Раньше мы овощей вообще не касались, а сейчас делаем 1,5 тонны овощных полуфабрикатов в день.

Кухня великанов

Мы посмотрели, как заготавливают мясные и овощные полуфабрикаты, как стряпают булочки и пирожные Остался главный вопрос: где же готовят завтраки и обеды? Каши и супы, гарниры и котлетки – все это забота горячего цеха. На этом производстве чувствуешь себя, словно на кухне великанов: тебя окружают 250-литровые кастрюли, огромные печи и гигантские поварешки.

Работа закипает здесь в 6 утра, а в 7:15 уезжает первая машина с готовыми завтраками – они окажутся на столах малышей еще теплыми. Чтобы сохранять вкус, аромат и тепло блюда, порции помещают в специальные контейнеры. Они удерживают температуру еды – как горячей, так и холодной – до 12 часов.

- Этот современный агрегат заменяет собой десяток поваров: он может одновременно готовить 300 котлет, причем на одном противне – куриные, на втором – рыбные, да так, что запахи не перемешиваются! – показывает оборудования начальник производственного отдела Любовь Петрова.

Мало того, что он жарит, выпекает на пару, так еще и моется сам: после смены пароконвектомат запускает процесс собственной очистки, принимает душ с пенкой и готовится к завтрашнему дню.

В качестве блюд работники комбината даже не сомневаются – ведь они сами ежедневно обедают здесь и пробуют все на вкус.

- Это моя принципиальная позиция, чтобы работники обедали здесь по единому меню с ребятишками, - заявляет директор комбината питания.

- Мы являемся своего рода дегустаторами, так как пробуем эти блюда первыми. Готовим мы их с любовью, подходим к процессу ответственно.

Устоять перед аппетитными котлетками, только-только вышедшими из печи, мы не смогли. На меня нахлынули теплые воспоминания: будто сижу я восьмилетней девчонкой в школьной столовой и уплетаю эту самую котлетку, вкус которой ни с чем не спутаешь… Вот-вот прозвенит звонок на урок, но я не тороплюсь: пусть вкус детских воспоминаний подольше останется на губах!

Газета "Иркутск", № 47

4 декабря 2014г

Яна Шутова,

фото Антона Климова

Цифры

Ежедневно Комбинат питания г. Иркутска производить почти тонну фарша, 9 тысяч мясных и 6 тысяч куриных полуфабрикатов, 7 тысяч кондитерских изделий, 6 тысяч творожных сырников, 1300 булочек.

Штат комбината включает 1200 сотрудников. Это не только работники цехов, но и работники пищеблоков образовательных учреждений.